Sarapan Sehat "Flake Sukun" Oleh : Prima Luna Perubahan perilaku masyarakat perkotaan saat ini terutama dengan kesibukan dikarenakan pekerjaan, menghindari waktu kemacetan lalu lintas kota di pagi hari, sehingga memerlukan suatu makanan untuk sarapan yang praktis dan bergizi tinggi. Secara biologis bila kita sudah sarapan maka kita akan siap menghadapi hari ini. Salah satu makanan sarapan pagi yang berkembang saat ini adalah flakes. Flakes atau serpihan atau biasa disebut juga ceriping sudah menjadi kebiasaan menu sarapan bagi orang dewasa maupun anak-anak di pagi hari terutama di luar negeri. Flakes yang saat ini beredar di pasaran terbuat dari serealia, yaitu gandum dikenal dengan wheat atau oat flakes, beras dan jagung ata dikenal dengan corn flakes. Sarapan memenuhi sekitar 25% dari total energi per hari yang dibutuhkan untuk menjalani aktivitas sehari-hari, oleh karena itu energi dari produk pangan yang dikonsumsi harus memiliki jumlah kalori yang tinggi. Flakes umumnya dikonsumsi bersama dengan susu cair sebagai sumber protein dalam konsumsi pangan. Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat (25 %), protein (1.5 %), dan lemak (0.3 %) dari berat buah sukun. Selain itu, buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P), dan Zat Besi (Fe), sedangkan vitamin-vitamin yang yang terkandung di dalamnya antara lain vitamin B1, B2, dan vitamin C. Dengan zat gizi yang terkandung dalam buah sukun terutama karbohidrat, maka buah sukun potensial dijadikan bahan baku pembuatan flakes kaya energi. Namun, sebelum dijadikan bahan baku flakes, buah sukun terlebih dahulu diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung sukun. Pemanfaatan buah sukun dalam bentuk tepungnya memiliki keunggulan antara lain lebih awet, mudah diformulasikan dengan tepung bahan lainnya menjadi tepung komposit, dan lebih praktis. Tepung komposit adalah tepung yang terdiri dari campuran beberapa jenis tepung dari komoditas yang berbeda. Berbagai jenis tepung digunakan sebagai bahan baku. Tepung sukun telah banyak dimanfaatkan walau dalam jumlah kecil. Flakes merupakan salah satu alternatif pemanfaatan tepung sukun. Bahan baku flakes terbuat dari komposit tepung sukun, tepung beras dan tepung kacang hijau sebagai penambah rasa dan meningkatkan kandungan protein dalam flakes. Bisa ditambahkan pula tapioka dan sagu sebagai bahan pengikat adonan dengan berbagai formulasi. Formula flakes berbasis tepung sukun terbaik terpilih dengan tekstur yang renyah dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Bahan baku dalam pembuatan flakes yang dilakukan menggunakan berbagai formulasi tepung komposit dan ditambah pati untuk mengetahui jumlah tepung yang dapat disubsitusi untuk proses pembuatan flakes sukun kemudian dibandingkan dengan flake dari bahan 100% tepung sukun. Kemudian masing-masing perlakuan dicampur bahan tambahan yang sama untuk tiap-tiap perlakuan yaitu, tepung kacang hijau 20%, 1 butir kuning telur, mentega ¼ bagian, gula tepung 10%, garam 0.05% dan air 30% dari total tepung. Cara pembuatan flakes sukun cukup mudah, yaitu pertama-tama kuning telur dikocok dan mentega, kemudian ditambahkan berbagai formulasi tepung komposit, lalu sedikit demi sedikit ditambahkan air hingga menjadi adonan yang kalis. Adonan dipipihkan adonan menggunakan holler dengan tebal ±2 mm, kemudian dicetak dan dipanggang pada suhu 125 oC selama 15 menit hingga berwarna kuning kecoklatan dan teksturnya renyah (crunchy). Dari berbagai formulasi flakes sukun maka flakes terbaik pilihan panelis adalah formulasi tepung sukun dan sagu dengan rasio 80:20. Namun, berdasarkan uji statistik berbagai formulasi tersebut tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap parameter uji hedonik kecuali parameter warna. Selain itu formulasi tepung sukun dan sagu 80:20 memiliki kekerasan yang terbaik yaitu 92,5 gf yang berarti tidak terlalu mudah patah dan tidak keras. Disamping itu daya cerna pati formulasi tersebut cukup rendah yaitu 69%, sehingga baik untuk sarapan orang lanjut usia dan penderita diabetes karena mudah lebih dicerna. Gambar di bawah ini menunjukkan gambar Flakes terbaik dengan formulasi tepung sukun dan sagu 80:20. Produk flakes belum memiliki standar nasional, namun menurut US patent untuk makanan ringan flakes gandum dan beras memiliki persyaratan kadar air 2%. Nilai kadar air Flakes sukun sedikit lebih tinggi yaitu rata-rata 2.28±1.14 % (bk). Hal ini terjadi kemungkinan dikarenakan bahan baku pembuat flakes yang berbeda. Persyaratan US Patent biasanya lebih ketat dibandingkan persyaratan pada SNI. Jika melihat dari bahan baku yang hampir sama dan syarat penerimaan konsumen yaitu tekstur yang renyah, maka bisa digunakan sebagai acuan adalah biskuit yang telah memiliki SNI 01 – 2973 – 1992. Kadar air biskuit adalah maks 5%, maka kadar air flakes sukun sesuai dengan standar SNI untuk biskuit. Nilai kadar air dan aktivitas air (Aw) menentukan keawetan produk pangan. Kandungan air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi tekstur, penampakan, dan cita rasa makanan. Kemudian kandungan air menentukan pula dari sisi penerimaan dan daya tahan produk. Kadar karbohidrat flakes sukun memiliki nilai rata-rata 65.15±1,56% (bk), nilai tersebut lebih rendah dari standar SNI makanan ringan yaitu min 70%. Hal ini kemungkinan dikarenakan bahan baku tepung yang berbeda dan perhitungan kadar karbohidrat berdasarkan by difference. Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Secara manual nilai energi Flakes sukun rata-rata adalah [(4 Kal/gx65%x100 g)+(9 Kal/gx 22%x100 g)+(4 Kal/gx8%x100 g)]= 490 Kal/100 g. Nilai kalori lebih tinggi dibandingkan nilai energi Nasi yaitu 176 Kal/100 g, mie goreng 117 Kal/100g, nasi uduk 152 Kal/100 g. Oleh karena itu Flakes sukun dapat menjadi alternatif makanan sarapan yang kaya akan energi. Selain kaya energi flakes sukun memiliki nilai rata-rata kadar protein adalah 8,04±0,81 % (bk), nilai ini sesuai standar SNI makanan ringan min 6%. Kandungan protein pun akan bertambah dari susu yang biasa digunakan sebagai pelengkap mengonsumsi Flakes. Sehingga selain kaya energi, flakes sukun juga mencukupi kebutuhan protein apalagi jika penyajiannya dengan susu. Kandungan lemak dalam Flakes rata-rata 22,05±0,49% (bk), nilai ini sesuai standar SNI makanan ringan yaitu min 9.5%. Selain kaya energi dan protein flakes sukun memiliki rasa yang lezat karena kadar lemak yang dikandungnya namun tidak berlebihan menjadikan flakes sukun lengkap dari kebutuhan zat gizi untuk dinikmati sebagai sarapan pagi atau camilan. Kadar serat pangan tidak larut pada flakes sukun yang terbuat dari 100% tepung sukun adalah 2.5%, sedangkan kadar serat pangan tidak larut dengan bahan komposit tepung mengalami peningkatan kadar serat pangan tidak larut. Flakes dari bahan komposit tepung beras kadar serat pangan tidak larut meningkat 1.9%-2.7%, dan penambahan pati sagu meningkat 2.3%-2.7%. Menurut Widowati et al. (2009) fungsi utama serat pangan tidak larut adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan, seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar. Serat pangan larut (SPL) pada Flakes dari tepung sukun 100% adalah 0,7%. Flakes bahan baku komposit tepung beras serat pangan larutnya meningkat sebesar 1.1-2.1%, dan pada formulasi substitusi dengan sagu meningkat sebesar 0.1-1.1%. Fungsi utama SPL adalah memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah. Untuk kategori makanan sarapan pagi flakes sukun baik untuk dikonsumsi karena kandungan serat yang cukup baik. Makanan sarapan berserat tinggi sangat bermanfaat bagi kesehatan, bahkan dapat menurunkan resiko berbagai penyakit termasuk polip usus dan kanker kolon. Kehadiran flakes sukun ini sebagai sarapan pagi sangat cocok apalagi dengan gizi lengkap, mengenyangkan dan menyehatkan, cukup nutrisi, vitamin, cukup protein, kaya karbohidcat kompleks (bukan karbohidrat nasi), cukup lemak baik. Sarapan seperti ini akan mensuplai tubuh kita nutrisi yang diperlukan sel tubuh, bukan sekedar lambung kita kenyang. Sarapan sehat akan memenuhi kebutuhan nutrisi sel tubuh. Sarapan sehat membantu mendapatkan energi yang baik sepanjang hari. Sarapan sehat membantu mendapatkan "mood" kerja kita dan mendapatkan konsentrasi kerja. Sarapan sehat membantu mendapatkan tingkat kebugaran tubuh sepanjang hari. Sarapan sehat adalah kunci awal dari pola hidup sehat dan gaya hidup yang aktif. Pastikan menu sarapan pagi anda memenuhi kriteria karbohidrat, vitamin dan mineral yang cukup, protein sesuai kebutuhan dan flakes sukun bisa jadi alternatif sarapan sehat anda hari ini. Selamat mencoba.

membuat mie singkong

CARA MEMBUAT TEPUNG, MIE DAN ROTI TAWAR DARI SINGKONG DISIAPKAN DALAM RANGKA PENYULUHAN PENDAMPING P2KP OLEH: FACHRUDDIEN ABDUL SYUKUR, SP. NIP: 19581210 198303 1 013 TAHUN 2012 KERJASAMA KANTOR KETAHANAN PANGAN KAB TEGAL DENGAN SMK NEGERI 2 SLAWI Daftara isi I. PAKET INDUSTRI PANGAN Kalau kita lihat kebiasaan makan dari mamalia (bianatang menyusui) dan burung maka kita dapat memperhatikan makanan karbohidrat utama yang dimakan. Biasanya mamalia makan karbohidrat bersumber dari umbi-umbian, sedang bangsa burung memakan karbohidrat utama bersumber dari biji-bijian. Namun apa yang terjadi pada kita, salah kaprah kita sering makan karbohidrat yang biasa dimakan bangsa burung. Pada karbohidrat dari umbi-umbian dapat dicerna lebih cepat disbanding karbohidrat dari bijian. Paket industry kali ini membahas mie singkong dan roti tawar gaplek, yang keduanya merupakan produk dari singkong. Singkong banyak dihasilkan di Indonesia, bahkan pernah mengalami surplus. Adanya surplus singkong menyebabkan harganya dapat turun drastic menjadi sangat rendah, bahkan pernah mencapai harga Rp. 100,-/ kilo gram. Dalam menunjang program deversifikasi pangan, singkong debagai sumber karbohidrat diolah menjadi beberapa produk seperti; madu singkong, mie singkong, roti tawar singkong. Bahkan limbah sisa hasil pengolahn tepung singkong yang cair dapat diolah menjadi nata de singkong. Produk produk ini telah diproduksi di SMK negeri 2 Slawi. Harapan diciptakan produk baru ini dapat mendatangkan nilai tambah dibidang ekonomi dan gizi. Nilai tambah dibidang ekonomi dapat mendatang kan keuntungan bagi para produsennya, sehimgga pada giliranya dapat meningkatkan taraf hidupnya. Nilai tambah dibidang gizi dapat meningkatkan nilai gizi dari singkong seperti atambahan protein, lemak, mineral dan lainnya yang pada akhirnya akan menyehatkan badan bagi mereka yang mengkonsumsi produk ini. Sebelum diolah menjadi mie singkong dan roti tawar singkong diolah dulu menjadi tepung singkong. Berikut adalah uraian terperinci cara pembuatan tepung singkong, mie singkong dan roti tawar singkong. II. PROSES PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG Pembuatan tepung singkong dalam skala rumah-tangga dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu pembuatan singkong potong kering dan tahap pembuatan tepung singkong. 1. PEMBUATAN SINGKONG POTONG KERING a. Singkong segar dikupas sampai semua kulit terkupas. b. Parut kasar (sawut) dengan manual atau messin elektrik atau diiris tipis-tipis 1-3 mm. c. Jemur / keringkan sampai kering, ditandai kalau dipotong bunyi ‘thes’. d. Simpan singkong kering dalam plastic yang dibiarkan terbuka. 2. Pembuatan tepung singkong a. Singkong kering dihaluskan dengan cara manual (ditumbuk) atau dengan mesin giling. b. Ayak dengan saringan tepung, c. Sisa yang masih kasar di tumbuk lagi, sampai semua jadi tepung. d. Simpan tepung dalam plastic yang dibiarkan terbuka. Dari satu kilo singkong basah diperoleh 400 gram tepung singkong (rendemen 40%). Tepung singkong sebaiknya disimpan dalam plastic dan dibiarkan terbuka, dan untuk menjaga kualitasnya tepung singkong sesekali dijemur kembali. III. PROSES PEMBUATAN MIE SINGKONG A. BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN a. Tepung singkong = 125 gram b. Tepung terigu cakara = 50 gram c. Telur = satu butir d. Garam = secukupnya. e. Air = 60 ml f. Minyak kelapa = 1 sendok makan B. ALAT ALAT YANG DIBUTUHKAN a. Penggiling mie = satu buah b. Baskom plastik = dua buah c. Dandang besar = satu buah d. Tampah = satu buah e. Kompor = satu buah C. CARA PEMBUATAN a. Sisapkan alat dan bahan b. Campurkan, tepung singkong, telur, garam, minyak. Uleni sampai terasa licin di tangan dan wadah (kalis). c. Bagi adonan menjadi dua bagian, kemudian letakkan setiap bagian adonan diantara dua lempbar plastic dan tipiskan setebal 3 mm. kukus selama lima menit. d. Dinginkan sejenak dan potong tipis memanjang merupakan lembaran mie atau sesuka hati menggunakan alat pemotong khusus untuk mie. e. Goring dalam cetakan, kemudian dinginkan dan Kemas dan pasarkan Komposisi : Cukup untuk empat porsi @ 125 gram dengan komposisi gizi kurang lebih adalah kalori 263,83 calori, protein 4,302 gram, lemak 4,04 gram, dan karbohidrat 51,78 gram. SEKEMA CARA MEMBUAT MIE SINGKONG PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR. 1. Bahan bahan: Terigu cakra = 250 gram Tepung singkong = 250 gram Garam dapur = 0,5 sendok the. Gula pasir = 10 gram Telur ayam = satu butir Margarine/ minyak = 50 gram Yeast/ ragi roti = 12 gram Skim bubuk = 20 gram Air anget = 100 ml Air dingin = 125 ml 2. Alat alat: Oven = satu buah Loyang roti ukuran 6x6x18 cm = 12 buah. Baskom plastic = 2 buah. Kompor gas = satu buah. 3. Cara membuatnya. 1. Capurkan bahan bahan secara merata (kecuali garam), uleni sampai tercampur rata. 2. Tambahkan air dan garam dan uleni lagi sampai kalis. 3. Olesi Loyang dengan sedikit minyak atau margarine dan masukkan adonan kalis kedalam beberapa Loyang. 4. Biarkan selama satu jam sambil ditutup dengan kain basah. 5. Panggang dalam oven suhu 180 o C. selama 20-30 menit. 6. Dinginkan, kemudian potong secara manual/ menggunakan mesin sesuai selera 7. Kemas rapi dan pasarkan. Komposisi. Cukup untuk 20 kerat roti @ 60 gram dengan komposisi gizi kira kiara 115.28 kal. , protein 1.64 gram, lemak 2.46 gram, dan karbohidrat 21.39 gr. SKEMA PEMBUATAN ROTI TAWAR

MEMBUAT ABON

fachruddien abul syukur
fas5758@gmail
Abon adalah daging cincang yang telah dihaluskan, dididihkan, dan kemudian digoreng. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Sumber lain yang digunakan adalah ayam atau babi.
produksi daging mamalia
Berikut adalah produksi daging pertahun di Indonesia
1. tahun 2003 = 369.700 ton
2. tahun 2004 = 445.600 ton
3. tahun 2005 = 358.700 ton
4. tahun 2006 = 395.800 ton
5. tahun 2007 = 418.300 ton
6. tahun 2009 = 399.000 ton [1]
7. tahun 2010 = 410.00 ton (perkiraan)[2]
8. tahun 2014 = 590.000 ton (target)[3]
sumber : dirjen peternakan (2007)[4]
Daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni Aceh, Sumut, Sumsel, Jambi, Riau, Lampung, Sumbar, Jabar, Jateng, Jatim, Yogyakarta, Bali, Kalsel, Sulsel, Sulbar, Sulteng, Sultra, Gorontalo, NTB dan NTT.
Factor yang harus diperhatikan dalam memproduksi abon adalah pengecilan ukuran, penambahan bumbu dqanpenggorengan.
Pengecilan ukuran dilakukan sampai ukuran daging sekecil mungkin sampai terbentuk serabut halus. Penambahan bumbu dalam jumlah dan jenis yang tepat. Penggorengan dilakuakan dengan api yang kecil sehingga tidak terjadi gosong.
Abon yang baik mempunyai criteria: warna kuning kecoklatan, aroma harum dan gurih, kenampakan berserat halus dan kering.
Perubahan warna daging menjadi kecoklatan akibat reaksi pencoklatan (browning) yang terjadi karena adanya gula, protein dan penggorengan.

Tujuan pembelajaran:

Diakhir pembelajaran siswa dapat :
1. memilih alat yang tepat untuk membuat abon.
2. menentukan dan memilih bahan yang akan digunakan.
3. memecahkan masalah yang timbul selama proses pembuatan abon.
4. mengemas abon sesuai kriteria AIDAS (attention, interest, disire to bouy, action to bouy dan satisfy)
5. memasarkan abon
6. menghitung analisa biaya dalam pembuatan abon.

Alat alat:
1. timbangan
2. pisau.
3. landasan
4. parut
5. panci
6. penyaring
7. lumpang/ alu.
8. wajan solet
9. kompor
10. garpu.

Bahan bahan.
1. daging sapi ; 0,5 kg.
2. kelapa 0,5 butir .
3. bawang merah 25 gr.
4. bawang putih 10 gr.
5. ketumbar 1 gr.
6. kemiri 2 gr.
7. gula pasir 50 gr.
8. garam 10 gr.
9. minyak kelapa 50 ml.

Keselamatan kerja. :
1. Pakailah baju praktik
2. Pahami lembar kerja sebelum mulai.
3. Pahami penggunaan alat sebelum mulai
4. Alat yang digunakan harus dalam kondisi siap pakai.

Langkah kerja :

1. siapkan alat dan bahan
2. timbang bahan (daging)
3. bersihkan daging dari lemak.
4. potong daging dengan ukuran 10 mm x 10 mm.
5. rebus daging pada larutan garam 3 %.
6. haluskan daging dengan cara dicabik cabik atau ditumbuk sampai halus.
7. timbang bahan lain yang sudah dibersihkan dan ditumis.
8. buatlah larutan santan sebanyak 0,5 lt.
9. masaka santan dan bumbu sampai mendidih.
10. masukkan daging dan aduk sampai rata sambil api dikecilkan sampai agak kering.
11. masukkan minyak dan panaskan dengan api kecil sampai abon berwarna kuning kecoklatan .
12. tiriskan dan dipres sampai kering.
13. timbang dan amati hasilnya.
14. kemas abon dengan kemasan yang menarik dan sesuai.
15. pasarkan.
16. buatlah laporan hasil pengamatan dan analisa biaya.

PENANGANAN DAGING

PRODUKTIF AHP (Teknologi pangan jilid 1)
2.4. Daging

Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977). Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : Sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewanhewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya.

2.4.1 Nilai Gizi Daging
Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial, dan mineral-mineral tertentu. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A,, B1, dan asam nikotinat. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II.7. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin, lysin, dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging, umur daging dari hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan dibudidayakan, genetik, spesies, pakan, stess dan faktor keturunan (breed). Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin, valin, metionin, isoleusin, dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn, 1965, dalam Lawrie, 1991).

Tabel 2.6. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan

Asam amino Kategori Daging sapi Domba

Isoleusin Esensial 5,1 4,8
Leusin
Lysin
Metionin
Cystin
Phenylalanin Threonin
Triptophan
Valin
Arginin untuk infant Histidin untuk infant Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat Glisin
Prolin
Serin
Tirosin Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Esensial
Non esensial
Non esensial
Non esensial
Non esensial
Non esensial
Non esensial
Non esensial 8,4
8,4
2,3
1,4
4,0
4,0
1,1
5,7
6,6
2,9
6,4
8,8
14,4
7,1
3,8
5,4
3,2 7,4
7,6
2,3
1,3
3,9
4,9
1,3
5,0
6,9
2,7
6,3
8,5
14,4
6,7
3,9
4,8
3,2
Sumber : Lawrie (1991)
Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.

2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik Daging
Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.7 berikut.



Gambar 2.7a Karkas sapi




Gambar 2.7b. Karkas Ayam
Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran, untuk membedakan suatu komoditas. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Warna daging sapi berwarna merah, sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies, umur, kelamin, dan akitifitas fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin, karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino.



Gambar 2.8. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R.A. 1991)
Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit, serat otot daging, tenunan pengikat, tenunan lemak, pembuluh-pembuluh darah, syaraf, tulang dan tulang rawan.

Kulit
Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama, yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan, korium dan subkutis. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Ukuran, sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati, 1977). Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut




Gambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief H. 1977)

Serat Otot Daging
Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan
seperti pada gambar 2.10.


Gambar 2.10. Penampang otot
Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam, yaitu otot daging bergaris melintang, otot
daging halus, dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas. Otot daging melintang terdiri atas
sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh senunan pengikat yang terdiri atas endomisium, perimisium, dan epimisium. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundle beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging.
Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut.




Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. Serat-serat
otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3
mikron yang tersususn sejajar. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril. Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat myofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut.



Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein, lemak, karbohidrat, garam-garam dan gugusan lainnya. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. Komponen karbohidrat dalam daging terdapat dalam bentuk glikogen.

Tenunan Pengikat
Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. Tenunan
pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan
kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Tendon adalah tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya, misalnya tulang.

Karkas
Istilah karkas dibedakan dari daging. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H., dan
Dradjat A., 1977). Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Muchtadi dan Sugiyono, (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, yang hanya kepala, kaki, kulit , organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono, (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas.
Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pascamortem. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Setelah memenuhi persyaratan, hewan kemudian dilakukan penyembelihan. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah, jalan napas, serta jalan makanan. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat, atau lingkungan tempat penyembelihan. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Kondisi tempat atau
lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya, sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Darah dari
rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena
darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Cara penuntasan darah biasanya
dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut



Gambar 2.13. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan

Tahap berikutnya adalah dressing.
Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan
dengan ukuran yang mudah ditangani. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Kemudian belahan belahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing
dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck, dan rib, sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Bagian
belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan
sirloin. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump.
Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging
dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging


Gambar 2. 15. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging


Gambar 2.16. Penampang karkas kambingdengan potongan bagian-bagian daging





Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis
hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. Disamping itu masingmasing
potongan mempunyai cirri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda.

2.4.3. Sifat Fisiologi Daging
Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam.
Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutanproses yang terjadi pascapenyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.
Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolism aerobik tapi menjadi metabolism anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase
prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975). Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi
dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur
pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin phosphat sebagai penghasil energy (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan
kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energy yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara
serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot .
Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi:
a. Warna
b. Water holding capacity dan Juiciness
c. Tekstur dan keempukan
d. Odor dan Taste

SOAL SOAL

1. Jelaskan pengertian daging !
2. Jelaskan pengertian karkas !
3. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas!
4. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui !
5. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan !
6. Buatlah sekema atau langkah pembuatan sosis
7. Buatlah sekema langkah pembuatan baso
8. Buatlah sekema langkah pembuatan abon
9. Buatlah sekema langkah pembuatan dendeng
10. Buatlah sekema langkah pembuatan cornet

TELUR ASIN RASA

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas
peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.
Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Juga telur asin.
Telur asin yang sering dijumpai di pasar tradisional atau supermarket merupakan produk asli masyarakat Indonesia yang dikerjakan secara Home Industry (Industri Rumahan). Rasanya yang khas dan gurih sangat disukai masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang enak dan gurih, telur asin sering digunakan sebagai obat diare atau sakit perut.
Inovasi baru pengolahan telur asin aneka rasa akan menjadi sebuah peluang usaha baru. Usaha telur asin aneka rasa ini perlu dibuat, selain untuk menambah variasi baru, telur asin yang beraneka ragam ini juga untuk memenuhi asupan gizi, terutama bagi orang yang tidak menyukai telur dengan rasa asin. Telur asin yang ada di pasaran saat ini terkadang kadar keasinannya tidak tentu, sehingga kadang konsumen merasa enggan untuk membeli telur asin.
Usaha pembuatan telur asin sangat menjanjikan karena peminatnya cukup besar. Produk telur asin masih bisa dikembangkan dalam berbagai rasa dan aroma, seperti rasa bawang, rasa coklat, dan rasa udang. Aneka rasa telur asin bisa menambah keanekaragaman makanan khas yang bisa diproduksi sesuai permintaan pasar.
Warisno (2005:3) menyatakan bahwa telur bebek juga mengandung mineral kalsium dan magnesium. Telur memenuhi kriteria sebagai bahan makanan yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah dicerna dengan koefisien cerna 96%. Dibandingkan dengan daging sapi, beras, dan jagung, nilai biologi protein telur bebek paling tinggi karena mudah dicerna oleh tubuh, telur sangat cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita (membutuhkan protein 15 gram per hari).
1.2 Tujuan Usaha
1. Mengembangkan Program Bali Ndeso Mbangun Deso Terutama Bidang Pertanian.
2. Inovasi Teknologi Pengolahan Telur asin.
3. Membuka Lapangan Kerja
4. Meningkatkan pendapatan Petani.
5. Meningkatkan Ekonomi Masyarakat.
6. Mendapatkan Keuntungan.

1.3 Manfaat
1. Mendukung Program Bali Ndeso Mbangun Deso Terutama Bidang Pertanian.
2. Meningkatkan kreatifitas dalam pengolahan hasil pertanian
3. Menambah aneka telur asin
4. Menciptakan lapangan kerja baru.
5. Menambah penghasilan petani



BAB. II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian telur

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas
peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.
Komposisi telur segar dan telur asin

2.2 Struktur Fisik Telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
1. Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
2. Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.
3. Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.
Gambar 1. Struktur Telur




2.3 Nilai Gizi Telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen,sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui
bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hamper seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

Gambar13.4 Telur ayam negeri, telur bebek, dan telur ayam kampung



2.4 Cara Pembuatan Telur asin

Pengolahan telur asin rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa jahe, udang, dan coklat. Selera terhadap rasa biasanya berdasarkan trend dan manfaat. Dipilih rasa jahe, adalah untuk meningkatkan manfaat telur asin selain sebagai sumber gizi juga untuk menghangatkan tubuh. Seperti di maklumi bahwa minyak atsiri yang ada di dalam ekstrak jahe memberikan rasa yang hangat pada tubuh.
Langkah-langkahpembuatan telur asin meliputi langkah yang harus dipedomani untuk mendapatkan hasil olah yang baik. Proses pembuatan telur harus mengikuti cara memproduksi pangan yang baik (good manufacturing Practice) yaitu dengan memperhatikan kebersihan dari pekerja , alat, ruang atau tempat.
Pekerja yang yang memproses telur harus sehat dan bersih, sehingga tidak akan berpengaruh pada produk makanan. Alat alat yang digunakan harus bersih dan berfungsi sebagai mana mestinya, sehingga akan menjamin kebersihan bahan dan mempermudah proses.
Bahan-bahan terutama telur harus dipilih telur yang baik sesuai criteria yaitu bentuk normal, segar yang ditandai kuning telur jernih (tidak ada noda ) dan tidak retak.
Menurut Prihastuti Ekawatiningsih (2008). Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak.
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.


Gambar 13.5 Telur yang masih segar



Telur yang baik adalah telur yang diperoleh dari proses penanganan yang baik . Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:

1) Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.
2) Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
3) Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di tengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
4) Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
5) Perubahan bau, aroma, dan rasa.
6) Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin.
Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.
Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

Gambar 13.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia



2.5 Penentuan Kualitas Telur
Kualitas adalah gabungan sifat khas yang terdapat dalam bahan, yang dapat membedakan setiap satuan bahan dan mempunyai pengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen.
1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya
a. Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large).
b. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram.
c. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.
d. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.
2. Penentuan berdasarkan kebersihannya
a. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.
b. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
c. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
d. Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.


Garam berfungsi sebagai bahan pengawet yang diperlukan. menurut Sri Rini Dwi Ari (2008) Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam.Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Memeriksa telur yang akan diasinkan (retak/tidak), ini untuk menjaga agar bakteri tidak menyerang lebih dulu, sehingga menimbulkan kebusukan pada telur.
Membersihkan telur yang akan diasinkan, dengan cara dicuci dengan air bersih. Setelah dicuci, pembersihan dilanjutkan dengan pengelapan sampai kering, kemudian dilakukan pengamplasan agar pori pori kulit telur terbuka yang akan memudahkan larutan garan masuk.
Membuat adonan/medium pengasinan adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam
Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari, untuk memberikan kesempatan larutan garam masuk menembus pori pori telur
Pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan, dilakukan dengan hati hati kemudian dcuci dan diseleksi. Telur yang utuh dan baik, kemudian dilakukan penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur, ekstrak rasa dapat berupa ekstrak jahe, ekstrak udang dll. Penyuntikan dilakukan dengan sangat hati hati, jangan sampai pecah. Lubangi pada bagian ujungnya selebar jarum suntik. Bahan ekstrak disuntikkan harus setiril. Setelah disunik dengan ekstrak rasa lakukan penutupan bekas lubang suntik sehingga betul betul rapat dan tidak lepas saat di godog.
Pematangan telur dilakukan dengan dikukus selama 60 menit, kemudian didinginka.
Agar tidak keliru segera setelah didinginkan dilakukan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa.
Pengemasan dengan menggunakan ketentuan AIDAS (attentions, interest, desire to buy, action to buy, satisfay)
Pemasaran telur asin,dapat dilakukan dor to dor, pesanan atau melalui pasar swa layan, jug adapt dilakukan system bonus untuk merangsang pembeli.



BAB III. PELAKSANAAN PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan di disaat sore atau sela-sela belajar. Waktu penelitian dapat dilihat dalam table berikut;
No Kegiatan Bulan Minggu Keterangan
1 2 3 4 5
1 Persiapan Juli X Sekolah
2 Studi pustaka X X Sekolah
3 Pemilihan telur X Sekolah
4 Pembuatan adonan X Sekolah
5 Penyimpanan telur X X Sekolah
6 Pencucian& penyuntikan X Sekolah
7 Pemasakan/& stempel X Sekolah
Pepengemasan & pemasaran X X pasar
8 Pelaporan X Sekolah

Tempat penelitian dilaksanakan di kampus SMK Negeri 2 Slawi.
3.2 Alat Alat Yang Digunakan :

a. Ember plastik
b. Kuali tanah atau panci
c. Kompor atau alat pemanas
d. Alat pengaduk
e. Stoples atau alat penyimpan telur

3.3 BAHAN BAHAN YANG DUGUNAKAN

a. Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
b. Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
c. Garam dapur ½ kg
d. Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
e. Air bersih secukupnya
f. Ekstrak jahe
g. Essence.
h. Label,
i. Plastic kemas

3.4 Cara pembuatan telus asin rasa
Langkah-langkahpembuatan telur asin meliputi:
1. Penyiapan alat dan bahan yang diperlukan,
2. Memeriksa telur yang akan diasinkan (retak/tidak),
3. Membersihkan telur yang akan diasinkan,
4. Membuat adonan/medium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam),
5. Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari,
6. Pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan,
7. Penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur,
8. Penutupan bekas lubang jarum suntik,
9. Pematangan telur dengan dikukus 60 menit,
10. Pendinginan dan
11. Penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa.
12. Pengemasan dengan menggunakan ketentuan aidas.
13. Pemasaran telur asin


BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil penelitian;
Proses penelitian diamati dengan cermat, data hasil pembuatan telur asin adalah sebagai berikut:
Biaya Poduksi 100 butir telur:
NO JENIS BAHAN JUMLAH HRGA SATUAN JUMLAH
A PENGELUARAN
Telur bebek 100 Rp 1.100,00 Rp110.000,00
Bahan bakar 1 Rp 5.000,00 Rp 5.000,00
Abu dapur 3 Rp 3.000,00 Rp 9.000,00
Garam dapur 2 Rp 2.000,00 Rp 4.000,00
Ekstrak jahe 1 Rp 5.000,00 Rp 5.000,00
Ongkos 1 Rp 10.000,00 Rp 10.000,00
jumlah Rp143.000,00
B PENERIMAAN
hasil penjualan 100 Rp 1.750,00 Rp175.000,00

C KEUNTUNGAN Rp175.000,00 Rp 138.000,00 Rp 32.000,00
22,38%


4.2. Pembahasan
Program ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan telur asin aneka rasa agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi di masyarakat. Di samping itu, program ini juga bertujuan untuk mengetahui strategi pemasaran yang harus diterapkan pada usaha pengolahan telur asin aneka rasa, dan mengetahui dampak ekonomis yang timbul dengan adanya pengolahan telur asin aneka rasa.
Hasilnya adalah produk telur asin aneka rasa yang bermutu tinggi, dan tahan lama yang mempuyai cita rasa yang khas dan enak, serta memiliki nilai jual lebih tinggi di masyarakat yang nantinya akan berdampak pada terciptanya hubungan kemitraan dengan para peternak bebek dengan perusahaan pengolahan telur asin aneka rasa, dengan demikian telur bebek dari peternak bisa langsung terjual tanpa harus di bawa ke pasar dan sebagainya. Telur asin aneka rasa bisa diekspor ke luar negeri, sehingga memunculkan peluang wirausaha baru yang bisa dikembangkan oleh masyarakat.
Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman. Pemeraman telur dengan abu halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan, kemudian penyuntikan ekstrak rasa (jahe) dilakukan, agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur, dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi. Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit, selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa. Telur asin aneka rasa siap untuk dijual.
Pemasaran merupakan kunci sukses sebuah wirausaha, untuk keperluan promosi dapat dilakukan dengan pamflet yang dipasang di tempat-tempat umum dan strategis lainnya. Selain itu, promosi dapat dilakukan secara langsung dari orang ke orang, dengan cara pemberian gratis telur asin kepada konsumen untuk mencoba, serta menitipkan di warung-warung makan. Pangsa pasar dari produk telur asin aneka rasa ini sangat luas hanya diperlukan inovasi dan pengelolaan yang lebih profesional untuk meningkatkan jumlah penjualan produk telur asin aneka rasa.
Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa.
Usaha pengembangan produk telur asin aneka rasa akan bisa berkembang dengan lebih baik, jika kita melakukan kerjasama kemitraan antara peternak telur bebek, pengusaha telur asin, dan pemerintah, sehingga pengembangan produk bisa lebih cepat maju hal ini karena pasokan bahan baku telur yang lancar serta jaringan pemasaran yang telah di miliki pengusaha telur asin dan dukungan pemerintah.
Hal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur, kemudian lama pemeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri, dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur yang telah di peramkan, jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah, volume rasa yang disuntikkan ke telur ±5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu, kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiri.
Daya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pemeraman dan kualitas dari telur itu sendiri.
Kegiatan industri telur asin aneka rasa ini telah terbukti dapat meningkatkan nilai tambah dari telur asin itu sendiri jika di buat menjadi aneka rasa, setiap memproduksi 100 butir telur asin rasa akan dieroleh keuntungan sebesar Rp 32.000,- (tiga puluh dua ribu rupiah)

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan dapat diambil kesimpulan bahwa usaha telur asin rasa sangat potensial untuk dikembangkan karena adanya sebuah inovasi baru berupa telur asin rasa jahe. Inovasi telur asin rasa merupakan peluang usaha baru yang dapat dikembangkan masyarakat sebagai mata pencaharian usaha yang mempunyai prospek cukup menjanjikan karena belum ada di pasaran. Untuk pengembangan usaha dibutuhkan pengelolaan yang profesional dan strategi pemasaran yang tepat. Proses dan biaya produksi yang tidak mahal menjadikan nilai tambah tersendiri. Direkomendasikan kepada masyarakat untuk mencoba membuat telur asin dengan aneka rasa yang lain.

5.2. Saran
Dari hasil penelitian ini kami menyarankan kepada Pemerintah Kabupaten Tegal, untuk:
1. Memberikan penyuluhan kepada masyarakat untuk membuat telur asin,
2. Perlu diadakan penelitian lanjutan agar telur asin mmuncul dengan berbagai rasa.
3. Penelitian lanjutan dan produksi telur asin rasa dapat dilakukan di kampus SMK Negeri 2 Slawi.



DAFTAR PUSTAKA
Yang digunakan:
1. Dr. H. Saparudin, M.Sc. dan Dr. Haris Iskandar, M.Sc. (2003) . PETUJUK CARA MEMULAI USAHA SENDIRI, alih bahasa dari Buku Star Your Business Handbook. Penerbit International Labour Office.
2. Baedhowi, M dan Sri Pranggono Wati BSc. (1983) PETUNJUK PRAKTEK PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN, Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
3. D. Suharyanto B,Sc dan Wartomo RD,B.Sc (1983) Sanitasi Industri. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
4. M. ANWAR NUR dkk. (1981) KIMIA DASAR II. Bagian Kimia Institut Pertanian Bogor.
5. Prihastuti Ekawatiningsih dkk (2008) RESTORAN Jilid 2bse, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Menejemen Pendidikan Dasar Dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
6. Sri Rini Dwiari (2008), TEKNOLOGI PANGAN JILID 2 bse. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Menejemen Pendidikan Dasar Dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
7. Warisno.2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Jakarta : PT Agromedia Pustaka





LAMPIRAN LAMPIRAN.
LAMPIRAN 1. : Daftar Pembimbing
Nama Lengkap : FACHRUDDIEN ABDUL SYUKUR
N I P : 19581210 198303 1 013
Nama Panggilan : FAS
Tempat lahir : MAGELANG
Tanggal Lahir : 10 Desember 1958
Alamat : Jl Rambutan 42 Slawi
Kecamatan Slawi, Kab. Tegal
Nomor Telpon : (rumah) 0283 3320 921. HP: 081578858084
Pekerjaan : Guru SMK Negeri2 Slawi
Alamat : Jalan A Yani Slawi Kab. Tegal
Nomor Telpon sekolah : 0283 491 284

Riwayat Pendidikan
No Nama Sekolah Negeri/ swasta Lulus Tahun Keterangan
1 Sekolah Dasar SD Negeri 1972 Tamat
2 SLTP SMP Negeri 1975 Tamat
3 SMK STM Pembangunan 1979 Tamat
4 D.III/ AIII IPB Bogor 1982 Tamat

Riwayat hidup ini saya buat dengan sesungguhnya, dan kepada yang berkepentingan harap maklum.
Pembimbing


FACHRUDDIEN ABDUL SYUKUR.
NIP: 19581210 198303 1013


LAMPIRAN 2. : Daftar Riwayat Hidup
Peserta 1
Nama Lengkap : SITI NURKHOLIPAH
N I S : 6396
Nama Panggilan : L I L I
Tempat lahir : TEGAL
Tanggal Lahir : 30 jANUARI 1993
Alamat : Jl. Gerbang Timur Rt 14/Rw 03 No. 34
Dk.Krajan, Desa Pener Kec. Pangkah Kab Tegal.
Nomor Telpon : 0283 462806
Nama Orang Tua : MOH DRAJAT
Alamat : Jl.Kyai Haji Agus Salim Rt 5/Rw 1 Desa Balapulang, Kec. Balapulang, Kab.Tegal
Nomor Telpon : 0283 462806
Riwayat Pendidikan
No Nama Sekolah Negeri/ swasta Lulus Tahun Keterangan
1 Sekolah Dasar MI. Taswiriyah 2003 Tamat
2 SLTP MTs Taswiriyah 2006 Tamat
3 SMK SMK N 2 SLAWI 2010/2011 Kelas 3

Riwayat hidup ini saya buat dengan sesungguhnya, dan kepada yang berkepentingan harap maklum.

Pembimbing Peneliti 1.



FACHRUDDIEN ABDUL SYUKUR. SITI NURKHOLIPAH
NIP: 19581210 198303 1013 NIS: 6396



LAMPIRAN 3. : Daftar Riwayat Hidup
Peserta 2
Nama Lengkap : YULIANTI TRI WAHYUNI
N I S : 6413
Nama Panggilan : Y U L I
Tempat lahir : TEGAL
Tanggal Lahir : 10 Juli 1993
Alamat : Jl.Kendal Serut Rt 05/02
Ds.Kendal Serut, Kec.Pangkah Tegal
Nomor Telpon : 081902015431
Nama Orang Tua : SLAMET WALUYO
Alamat : Jl.Kendal Serut Rt 05/02
Ds.Kendal Serut, Kec.Pangkah, Kab.Tegal
Nomor Telpon : 081902015431
Riwayat Pendidikan
No Nama Sekolah Negeri/ swasta Lulus Tahun Keterangan
1 Sekolah Dasar MI NURUL IMAN 2004 Tamat
2 SLTP SMP N 3 PANGKAH 2007 Tamat
3 SMK SMK N 2 SLAWI 2010/2011 Kelas 3

Riwayat hidup ini saya buat dengan sesungguhnya, dan kepada yang berkepentingan harap maklum.

Pembimbing Peneliti 2.



FACHRUDDIEN ABDUL SYUKUR. YULIANTI TRI WAHYUNI
NIP: 131288117/ 19581210 198303 1013 NIS: 6413

MADU SINGKONG

MADU SINGKONG

file:///I:/PRESENTASINYA.pptx