Sarapan Sehat "Flake Sukun" Oleh : Prima Luna Perubahan perilaku masyarakat perkotaan saat ini terutama dengan kesibukan dikarenakan pekerjaan, menghindari waktu kemacetan lalu lintas kota di pagi hari, sehingga memerlukan suatu makanan untuk sarapan yang praktis dan bergizi tinggi. Secara biologis bila kita sudah sarapan maka kita akan siap menghadapi hari ini. Salah satu makanan sarapan pagi yang berkembang saat ini adalah flakes. Flakes atau serpihan atau biasa disebut juga ceriping sudah menjadi kebiasaan menu sarapan bagi orang dewasa maupun anak-anak di pagi hari terutama di luar negeri. Flakes yang saat ini beredar di pasaran terbuat dari serealia, yaitu gandum dikenal dengan wheat atau oat flakes, beras dan jagung ata dikenal dengan corn flakes. Sarapan memenuhi sekitar 25% dari total energi per hari yang dibutuhkan untuk menjalani aktivitas sehari-hari, oleh karena itu energi dari produk pangan yang dikonsumsi harus memiliki jumlah kalori yang tinggi. Flakes umumnya dikonsumsi bersama dengan susu cair sebagai sumber protein dalam konsumsi pangan. Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat (25 %), protein (1.5 %), dan lemak (0.3 %) dari berat buah sukun. Selain itu, buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P), dan Zat Besi (Fe), sedangkan vitamin-vitamin yang yang terkandung di dalamnya antara lain vitamin B1, B2, dan vitamin C. Dengan zat gizi yang terkandung dalam buah sukun terutama karbohidrat, maka buah sukun potensial dijadikan bahan baku pembuatan flakes kaya energi. Namun, sebelum dijadikan bahan baku flakes, buah sukun terlebih dahulu diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung sukun. Pemanfaatan buah sukun dalam bentuk tepungnya memiliki keunggulan antara lain lebih awet, mudah diformulasikan dengan tepung bahan lainnya menjadi tepung komposit, dan lebih praktis. Tepung komposit adalah tepung yang terdiri dari campuran beberapa jenis tepung dari komoditas yang berbeda. Berbagai jenis tepung digunakan sebagai bahan baku. Tepung sukun telah banyak dimanfaatkan walau dalam jumlah kecil. Flakes merupakan salah satu alternatif pemanfaatan tepung sukun. Bahan baku flakes terbuat dari komposit tepung sukun, tepung beras dan tepung kacang hijau sebagai penambah rasa dan meningkatkan kandungan protein dalam flakes. Bisa ditambahkan pula tapioka dan sagu sebagai bahan pengikat adonan dengan berbagai formulasi. Formula flakes berbasis tepung sukun terbaik terpilih dengan tekstur yang renyah dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Bahan baku dalam pembuatan flakes yang dilakukan menggunakan berbagai formulasi tepung komposit dan ditambah pati untuk mengetahui jumlah tepung yang dapat disubsitusi untuk proses pembuatan flakes sukun kemudian dibandingkan dengan flake dari bahan 100% tepung sukun. Kemudian masing-masing perlakuan dicampur bahan tambahan yang sama untuk tiap-tiap perlakuan yaitu, tepung kacang hijau 20%, 1 butir kuning telur, mentega ¼ bagian, gula tepung 10%, garam 0.05% dan air 30% dari total tepung. Cara pembuatan flakes sukun cukup mudah, yaitu pertama-tama kuning telur dikocok dan mentega, kemudian ditambahkan berbagai formulasi tepung komposit, lalu sedikit demi sedikit ditambahkan air hingga menjadi adonan yang kalis. Adonan dipipihkan adonan menggunakan holler dengan tebal ±2 mm, kemudian dicetak dan dipanggang pada suhu 125 oC selama 15 menit hingga berwarna kuning kecoklatan dan teksturnya renyah (crunchy). Dari berbagai formulasi flakes sukun maka flakes terbaik pilihan panelis adalah formulasi tepung sukun dan sagu dengan rasio 80:20. Namun, berdasarkan uji statistik berbagai formulasi tersebut tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap parameter uji hedonik kecuali parameter warna. Selain itu formulasi tepung sukun dan sagu 80:20 memiliki kekerasan yang terbaik yaitu 92,5 gf yang berarti tidak terlalu mudah patah dan tidak keras. Disamping itu daya cerna pati formulasi tersebut cukup rendah yaitu 69%, sehingga baik untuk sarapan orang lanjut usia dan penderita diabetes karena mudah lebih dicerna. Gambar di bawah ini menunjukkan gambar Flakes terbaik dengan formulasi tepung sukun dan sagu 80:20. Produk flakes belum memiliki standar nasional, namun menurut US patent untuk makanan ringan flakes gandum dan beras memiliki persyaratan kadar air 2%. Nilai kadar air Flakes sukun sedikit lebih tinggi yaitu rata-rata 2.28±1.14 % (bk). Hal ini terjadi kemungkinan dikarenakan bahan baku pembuat flakes yang berbeda. Persyaratan US Patent biasanya lebih ketat dibandingkan persyaratan pada SNI. Jika melihat dari bahan baku yang hampir sama dan syarat penerimaan konsumen yaitu tekstur yang renyah, maka bisa digunakan sebagai acuan adalah biskuit yang telah memiliki SNI 01 – 2973 – 1992. Kadar air biskuit adalah maks 5%, maka kadar air flakes sukun sesuai dengan standar SNI untuk biskuit. Nilai kadar air dan aktivitas air (Aw) menentukan keawetan produk pangan. Kandungan air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi tekstur, penampakan, dan cita rasa makanan. Kemudian kandungan air menentukan pula dari sisi penerimaan dan daya tahan produk. Kadar karbohidrat flakes sukun memiliki nilai rata-rata 65.15±1,56% (bk), nilai tersebut lebih rendah dari standar SNI makanan ringan yaitu min 70%. Hal ini kemungkinan dikarenakan bahan baku tepung yang berbeda dan perhitungan kadar karbohidrat berdasarkan by difference. Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Secara manual nilai energi Flakes sukun rata-rata adalah [(4 Kal/gx65%x100 g)+(9 Kal/gx 22%x100 g)+(4 Kal/gx8%x100 g)]= 490 Kal/100 g. Nilai kalori lebih tinggi dibandingkan nilai energi Nasi yaitu 176 Kal/100 g, mie goreng 117 Kal/100g, nasi uduk 152 Kal/100 g. Oleh karena itu Flakes sukun dapat menjadi alternatif makanan sarapan yang kaya akan energi. Selain kaya energi flakes sukun memiliki nilai rata-rata kadar protein adalah 8,04±0,81 % (bk), nilai ini sesuai standar SNI makanan ringan min 6%. Kandungan protein pun akan bertambah dari susu yang biasa digunakan sebagai pelengkap mengonsumsi Flakes. Sehingga selain kaya energi, flakes sukun juga mencukupi kebutuhan protein apalagi jika penyajiannya dengan susu. Kandungan lemak dalam Flakes rata-rata 22,05±0,49% (bk), nilai ini sesuai standar SNI makanan ringan yaitu min 9.5%. Selain kaya energi dan protein flakes sukun memiliki rasa yang lezat karena kadar lemak yang dikandungnya namun tidak berlebihan menjadikan flakes sukun lengkap dari kebutuhan zat gizi untuk dinikmati sebagai sarapan pagi atau camilan. Kadar serat pangan tidak larut pada flakes sukun yang terbuat dari 100% tepung sukun adalah 2.5%, sedangkan kadar serat pangan tidak larut dengan bahan komposit tepung mengalami peningkatan kadar serat pangan tidak larut. Flakes dari bahan komposit tepung beras kadar serat pangan tidak larut meningkat 1.9%-2.7%, dan penambahan pati sagu meningkat 2.3%-2.7%. Menurut Widowati et al. (2009) fungsi utama serat pangan tidak larut adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan, seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar. Serat pangan larut (SPL) pada Flakes dari tepung sukun 100% adalah 0,7%. Flakes bahan baku komposit tepung beras serat pangan larutnya meningkat sebesar 1.1-2.1%, dan pada formulasi substitusi dengan sagu meningkat sebesar 0.1-1.1%. Fungsi utama SPL adalah memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah. Untuk kategori makanan sarapan pagi flakes sukun baik untuk dikonsumsi karena kandungan serat yang cukup baik. Makanan sarapan berserat tinggi sangat bermanfaat bagi kesehatan, bahkan dapat menurunkan resiko berbagai penyakit termasuk polip usus dan kanker kolon. Kehadiran flakes sukun ini sebagai sarapan pagi sangat cocok apalagi dengan gizi lengkap, mengenyangkan dan menyehatkan, cukup nutrisi, vitamin, cukup protein, kaya karbohidcat kompleks (bukan karbohidrat nasi), cukup lemak baik. Sarapan seperti ini akan mensuplai tubuh kita nutrisi yang diperlukan sel tubuh, bukan sekedar lambung kita kenyang. Sarapan sehat akan memenuhi kebutuhan nutrisi sel tubuh. Sarapan sehat membantu mendapatkan energi yang baik sepanjang hari. Sarapan sehat membantu mendapatkan "mood" kerja kita dan mendapatkan konsentrasi kerja. Sarapan sehat membantu mendapatkan tingkat kebugaran tubuh sepanjang hari. Sarapan sehat adalah kunci awal dari pola hidup sehat dan gaya hidup yang aktif. Pastikan menu sarapan pagi anda memenuhi kriteria karbohidrat, vitamin dan mineral yang cukup, protein sesuai kebutuhan dan flakes sukun bisa jadi alternatif sarapan sehat anda hari ini. Selamat mencoba.